GASTRONOMIJA

Gastronomija je veština pripremanja i konzimiranja hrane. I dok bi okupiranost hranom i jedenjem bila povezana sa žudnjom, to nije razlog da se odbaci ideja o vođenju računa da se pravilno hranimo, da se hrana priprema na higijenski način, da se lepo aranžira i konzumira sa zahvalnošću. Buda je govorio o nekoliko principa i ideja vezanih za gastronomiju. Prema zapadnjačkom razumevanju, postoje četiri "primarna" ukusa: slatko, gorko, kiselo i slano. Bude je prepoznao te ukuse, ali je dodao još četiri, tako da ih je bilo osam (māla rasa): sladak (madhura), gorak (tittaka), kiseo (ambila), slan (loṇika), opor (kaṭuka), pikantan (khārika), blag (akhārika) i prijatan (aloṇika, SN 47.8). Ovakvo suptilnije razumevanje ukusa omogućuje kuvarima veće kombinovanje i kontrastiranje ukusa, te stvara bogatiju i raznovrsniju kuhinju.

Što se tiče pripremanja i kuvanja hrane, Buda je rekao da će vešt kuvar (rasaka ili sūda) pažljivo posmatrati reakcije svojih mušterija ili poslodavaca na pripremu hrane i prema tome prilagoditi i svoje recepte. "On treba ovako da razmišlja: 'Danas mu se svideo ovaj kari, više je uzimao onog jela, a onda je dobro zahvatio od ovoga, pohvalio je ovo, kiseli kari mu se dopao'." (SN 47.8) Ovakve ideje na kraju su dovele do razvijanja specifične "budističke" kuhinje. Iako Buda nije zagovarao vegetarijanstvo, čini se da su rani budisti bili skloniji ishrani bez mesa ili su meso jeli tek sporadično. Jedan razlog leži u religijskim normama, a drugi razlog je ekonomski, jer je meso bilo skupo. Kao i đaini, i oni su preferirali plodove koji ne rastu u zemlji – voće, žitarice, mahunarke, lisnato povrće itd. -- zato što nisu zahtevali kopanje i tako možda i ubijanje nekih od stvorenja koja žive u zemlji. Međutim, bilo je potrebno nekoliko vekova da budistička kuhinja bude apsorbovana u opštu indijsku kulinarsku tradiciju, a koja je bila pod uticajem ayurvedskih ideja čistog (sāttvika), zamućenog (rāđasika) i tamnog (tāmasika).

Važan deo gastronomije jesu i pravila ponašanja za stolom. Tipiṭaka nam daje detaljan opis kako je Buda jeo, a što ukazuje na to šta je smatrao ljupkim ponašanjem za stolom (M.II,138). Takođe, Vinaya sadrži nekoliko pravila za monahe i monahinje kako da se ponašaju za stolom.

U zemljama izvan Indije gde je budizam uhvatio korena, naročito na Dalekom istoku, razvila se specifična budistička gastronomija i postala i ostala sve do danas vrlo uticajna. Te kulinarske tradicije obično potpuno isključuju meso i izbegavaju povrće jakog mirisa kao što je recimo crni i beli luk. To je u skladu sa Budinim instrukcijama da se takvo povrće ne jede (Vin.II,139). Ovakva kuhinja se naziva "povrtna hrana" (zhaicai) na kineskom i do chay na vijetnamskom, "devocionalna hrana" (shojin ryori) na japanskom i "manastirska hrana" (sachal eumsik) na korejskom.